Baldío: el restaurante mexicano que convierte desechos en arte

En Ciudad de México, el restaurante Baldío ha eliminado los cubos de basura para siempre. Fundado por los hermanos Usobiaga y el chef Doug McMaster, este local combina alta cocina con agricultura regenerativa y técnicas ancestrales en Xochimilco. En 2024 recibió una estrella verde Michelin gracias a su modelo sin residuos, donde todo se transforma y nada se tira. Su objetivo es claro: demostrar que un sistema alimentario más justo, delicioso y circular es posible.

Hacer comida sin tirar nada

Baldío no tiene cubo de basura. Y, sorprendentemente, tampoco lo necesita. Cada ingrediente, cáscara o sobrante tiene un destino: desde fermentaciones ancestrales hasta vajilla hecha con vidrio reciclado. El proyecto nació de la unión entre los hermanos Usobiaga y Doug McMaster, creador del mítico restaurante Silo en Londres, el primero del mundo sin basurero.

“Los cubos son ataúdes de cosas mal diseñadas”, sentencia McMaster. Su enfoque parte del diseño: si algo termina en la basura, no fue bien pensado desde el inicio. En Baldío, nada termina ahí porque todo —literalmente todo— tiene una segunda vida. La piel de lima se convierte en polvo para ceviches. Las vísceras de pescado, en salsas con koji. El menú es audaz, local y sorprendentemente delicioso.

El 20% de la comida mundial se pierde o desperdicia, según la ONU. Esa pérdida diaria equivale a mil millones de comidas, mientras uno de cada nueve humanos pasa hambre. Peor aún, cuando se tira a un vertedero, la comida genera metano, un gas 25 veces más potente que el CO₂. Baldío no solo evita este ciclo, lo invierte: sus desechos alimentan compost, regeneran tierra y reviven sabores.

Xochimilco, chinampas y el sabor de lo justo

El restaurante no existiría sin su relación simbiótica con Xochimilco. Este ecosistema lacustre, último vestigio del México prehispánico, es donde Baldío cultiva más del 50% de sus ingredientes. Arca Tierra, el brazo agrícola del proyecto, trabaja 18 chinampas con técnicas agroforestales, compost propio y riego con agua biofiltrada.

Los chefs visitan los campos cada lunes. Planifican el menú con base en lo que da la tierra, recogen verduras en canoa y viajan solo 8 km hasta su taller culinario, La Baldega. Reducir distancia, evitar refrigeración, eliminar empaques: cada paso ahorra emisiones. El círculo se cierra. La cocina del futuro viaja poco y escucha al campo.

Solo el 2,5% de las chinampas aún se usan para cultivo tradicional. El resto ha sido desplazado por el urbanismo. Pero el proyecto ha logrado algo radical: que agricultores mayores, como Noy Coquis Salcedo, vuelvan a ver futuro en la tierra. “Ahora entregamos comida a la gran ciudad como lo hacían mis antepasados”, dice. El sistema alimentario se vuelve más justo cuando las raíces vuelven a importar.

Una cucharada contra la desesperanza

Baldío es más que un restaurante: es una declaración. Mientras el discurso global sobre sostenibilidad se ahoga en vaguedades y campañas verdes sin contenido, este lugar demuestra que la regeneración puede ser concreta, deliciosa y replicable.

El verdadero valor de Baldío no está solo en su cocina sin desperdicios, ni en su vínculo con la tierra, ni siquiera en la estrella Michelin. Está en la imaginación estructural que propone: una economía circular real, en la que los residuos no existen porque se diseñó el sistema para que no hicieran falta.

Más allá del plato: una red global

Baldío no está solo. Aunque radical, su propuesta forma parte de una nueva ola de restaurantes en todo el mundo que están reescribiendo el futuro de la gastronomía desde el activismo ecológico. Nolla (Helsinki), SEM (Lisboa) o Flores (Países Bajos) son ejemplos de una red creciente que no se conforma con la etiqueta de «sostenible», sino que apuesta por la regeneración total del sistema alimentario.

Cada uno adapta la idea a su contexto: en Finlandia, Nolla devuelve compost a sus proveedores como forma de cerrar el ciclo. En Lisboa, SEM cocina especies invasoras como el lucioperca, para reducir su impacto en los ríos. Y en los Países Bajos, Flores aplica técnicas como el secado de vísceras en koji para crear nuevos sabores y eliminar residuos. La inspiración de Silo —el pionero sin basurero fundado por McMaster en Londres en 2014— ha hecho escuela, pero la visión se multiplica en enfoques diversos.

Baldío destaca no solo por su modelo técnico, sino por su carga simbólica. Situarse en Xochimilco, un patrimonio natural e histórico hoy amenazado por la urbanización, es una declaración política. Cuidar ese paisaje milenario, cultivar con campesinos locales y alimentar a la capital sin basura es, en sí mismo, un acto de resistencia.

En un mundo donde todo parece diseñado para desechar, Baldío enseña a diseñar para permanecer. Y ese gesto, radicalmente simple, es quizás lo más revolucionario. Porque si es posible aquí, es posible en otros lugares, con otras cocinas, en otros barrios. El plato más importante no está en la carta: es la idea de que comer también puede ser un acto de justicia.