Congelación magnética, la revolucionaria tecnología japonesa… para congelar sushi (o cualquier alimento)

Hay ciertos alimentos que, aunque se conservan bien mediante procesos eficientes de congelación, pueden ver alternadas algunas de sus propiedades o características. Uno de los alimentos es el Sushi, Santo Grial, de la comida oriental. En su afán de encontrar el punto de congelación, una empresa japonesa ha desarrollado un sistema propio de congelación para garantizar la frescura y propiedades de cualquier alimento, por complejo que sea. Se trata de la congelación magnética PROTON.

Esta innovadora tecnología permite congelar todo tipo de alimentos sin alterar su frescura ni su sabor, preservando todas las cualidades originales tanto en alimentos crudos, como carne, pescado, o  alimentos cocinados. El deterioro en el sabor y la textura de los alimentos al descongelarlos se debe a su contenido de agua, que durante el proceso de congelación se transforma de líquido a hielo sólido, formando grandes cristales de hielo que dañan su estructura celular y provocan pérdidas de sabor y nutrientes en forma de exudados durante el descongelado.

Así funciona la tecnología de congelación magnética.

Sin embargo, la introducción del uso de campos electromagnéticos en la congelación ha supuesto una verdadera revolución, al igual que en el campo médico. Esta tecnología de congelación utiliza una combinación de flujo magnético, ondas electromagnéticas y aire frío que reorganiza las moléculas de agua. Mediante esta innovadora tecnología, los alimentos se congelan mientras un campo magnético estático y una onda eléctrica se irradian en una dirección predeterminada, lo que evita la expansión de los cristales de hielo y frena tanto el cambio en el volumen como la destrucción de las células, evitando su rotura al descongelar.

Esto evita todos los cambios en los alimentos que ocurren en la congelación normal, ya sea daño a la estructura muscular, desnaturalización de proteínas, pérdida de humedad, disminución de jugosidad, pérdida de nutrientes, etc, convirtiéndose en la única tecnología de congelación que mantiene intactas todas las características organolépticas de los alimentos, preservando su frescura, sabor, textura y color originales.

Ventajas de la congelación magnética

Además de que todas las pérdidas de jugos que suelen ocurrir al descongelar desaparecen, es además la única tecnología que permite volver a congelar un alimento que ha sido previamente descongelado. Cabe destacar que, al descongelar, se conserva menos de un tercio de la cantidad de agua normal debido a las pérdidas de contenido de agua causadas durante la congelación.

Gracias a esta tecnología, se pueden reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, lo que permite la producción de alimentos seguros sin el uso de aditivos y que cumplen plenamente con las regulaciones sanitarias legales. Además, se pueden mantener en condiciones de almacenamiento perfectas durante más de un año. La posibilidad de preparar con antelación productos cuya demanda se concentra en un período limitado de tiempo también representa un beneficio significativo en términos de ahorro de tiempo. Aunque los productos ultracongelados permiten consumir alimentos de calidad durante todo el año, la congelación magnética abriría incluso una nueva subcategoría de productos y permitiría ampliar la duración de los mismos.  

Sushi, al punto

La tecnología PROTON es también la única tecnología reconocida en Japón para congelar sushi, ya que logra una congelación perfecta del arroz, el alga nori y el pescado para sashimi. Además de mantener la calidad de los alimentos como frescos, en Japón se valora el efecto positivo que tiene en la salud al eliminar poblaciones de bacterias, microorganismos y parásitos como el anisakis en los productos del mar, así como su condición de tecnología limpia que solo utiliza corriente eléctrica, imanes y aire frío, sin el uso de gases adicionales que afecten al entorno. La congelación magnética también elimina los demás factores negativos de las tecnologías de congelación criogénica, como el nitrógeno

Existe también la esperanza de que la congelación magnética se pueda aplicar en el campo de la medicina regenerativa. Incluso cuando se utilizan congeladores médicos a ultra baja temperatura, la tasa de supervivencia de las células es de aproximadamente el 40%, pudiendo alcanzar un 80% de supervivencia mediante esta innovación.